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2019年07月12日
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一根腊肉骨头的乡愁

    ■辜建格

    好久没有吃到腊肉骨头了。

    有机会回来吃,乡下多的是。

    还记得那个腊筒子骨煮粥,想起都香。

    你回来我们去乡下找腊筒子骨,给你煮粥解乡愁。

    (一)

    端午节晚上,远在广东佛山的小学同学乡火在微信上和我聊天,有一搭没一搭地,估计他又喝高了,突然就说起了腊肉骨头,我仿佛闻到了那股浓浓的乡愁味道。

    我的父母在下放不久就陆续返回原单位上班,经济条件也开始好转,家里养的猪除了交公家的“派购”任务,还可以留一头,腊月里杀了过年。杀年猪后就要腌肉,灌香肠,灌血儿,做肉糕。猪排骨还是连在大块肉上,不会特别剔下,而猪杂骨就熬汤炖萝卜了。只有猪筒子骨要剔下,也和肉一起腌了,成了腊肉骨头。一般的时候还顾不上吃它,那时候腊肉吃得细,不来贵客不会上腊肉,往往到了夏季,过了端午,腊肉都有了些哈喇味,却还有大块腊肉没有吃完。那筒子骨自然就还悬挂在灶屋的檩子树上,熏得黢黑黢黑的,风一吹来,晃荡晃荡的。虽然腊肉骨头并没有什么肉,却也容易引起一些风波,惹得我们和屋里屋外的猫狗浮想联翩。

    那是在暑假里,乡火来我家里和我屋前屋后玩了大半天。到了快吃晚饭时分,我俩的肚子咕咕叫了起来,才发现屋里没有什么菜吃,最后看到灶屋檩子树上还挂着的那根腊肉骨头,心中就有了主意。我们把骨头取下来,洗净黢黑的尘烟,用斧头从中间斩断,丢到锅里,加了几瓢冷水,淘洗了一碗米倒进去,灶里架起大火开始煮,腊肉骨头煮粥,盐味油味香腊味都有了。也不知道熬煮了多久,满屋开始飘香,粥熬好后,又到菜园地里扯了些青菜秧儿,掐了一些香葱,洗净后切成碎末,撒到锅里。翠绿点点,香味更加浓郁,天气炎热,煤油灯下,两节骨头,一人一节,我们啃着骨头,喝着稀粥,大汗淋漓,至今还记得那股烟熏味儿和畅快劲儿。

    (二)

    现在人们腌制腊肉骨头只会选择纯粹的肋排骨,从菜市场买来剔好的猪排骨,用盐腌制几天,在冬天温和的阳光下凉干,再用松木屑、橘子皮、柚子皮燃烧的烟熏制。随着时间的流动,腊排骨便自带了浓香。

    蒸腊排骨是比较简单的吃法,将腊排骨洗干净,剁断成小节,一般寸长为好,整齐码到碗里,然后,排骨上面铺一层辣椒、豆豉、姜蒜末。如果觉得排骨太瘦,可以加一勺猪油,大火蒸好之后,撒上葱花端上桌即可。有些人图方便,用老干妈来蒸,辣椒、豆豉、油都有了,当然也是非常不错的。只是老干妈有些抢味,那种强烈味道的入侵,使你不能完美地吮吸腊排骨的那种陈香。

    腊排骨一般腌制得比较咸,蒸腊排骨最好配些少盐或无盐的素菜,凤尾盐菜、干豆角、腊八豆、笋干之类都好,香干、泡发香菇也行,可以冲淡腊排骨的咸味。把素菜放到碗底,再码放腊排骨,最后放一些姜蒜末、猪油覆盖在排骨上面,蒸好之后油汁会渗透到底层的素菜里,荤素搭配,相得益彰。撒上葱花,咸香扑面,有荤有素,营养、口味都能兼顾,可以说是百吃不厌、百吃不腻,十分下饭下酒。

    津市地处澧水尾闾,渔产丰富,人们喜欢腌制腊鱼,也可以剁几块腊鱼与腊排骨合蒸,有的还要加上腊八豆、腊肉、腊香肠。这豪华版的“腊味合蒸”,肉香鱼香咸香混杂,交错浮动,思绪飞扬,风味尤为独特,吃起来更为恣意。

    (三)

    津市人更多时候是把腊排骨做成钵子炖着吃:腊排骨洗净,剁成寸段,炒锅烧热,放一点打底油,倒入腊排骨、生姜,翻炒到焦黄粘锅时加水覆盖,大火烧开,直到排骨炖烂,收干汤汁,加入大蒜米、青辣椒,改小火煨起,即可开吃,其他作料尽量简化,以保持腊排骨的原汁原味。

    和蒸腊排骨一样,人们习惯选用一些素菜铺底。莴笋是腊排骨之类熏腊菜的绝佳拍档,莴笋切滚刀块或片块都可,先焯水,不用加任何东西,捞起直接倒入煨炖排骨的钵子,铺在钵底,再将炒制好的腊排骨连汤汁一起倒入,上炉煨炖,不久即可开吃,荤素搭配,吃起来津津有味,煨到最后用那油滋滋的汤汁拌米饭,极其解馋。如果换用黄瓜,做法基本相同,只是黄瓜水分充足,容易炖熟,不宜切得太薄,也不用先焯水,直接与腊排骨炖即可。

    腊排骨大火炖有大火炖的味道,小火煨有小火煨的口感。现在用一种电紫砂煲小火慢煨也不逊色,汤汁饱满,肉质柔软细嫩,只是煲的时间要把握好,不能煲得太久,否则,排骨煲到骨肉彻底分离,没有了啃骨头嚼劲吃肉的那种拉拉扯扯、缠缠绵绵,倒是失去了很多不可言说的趣味。有时候吃食物,过于直截了当,就没有什么咀嚼回味,倒是“欲速则不达”“看得到吃不到”带来了挑战的刺激,万种风情也就由此而来,吸引无数食客乐此不疲。

    所谓饮食男女,有些美食经历与男女关系真是有惊人的相似。所以有的人吃一节排骨是要喝二两酒的,这排骨就不能炖得太烂,要留点余地。咬一口排骨的肉,喝一口酒,再咬一口排骨的肉,再喝一口酒,三下两下,排骨已经啃得很干净了,可还是情不自禁地把那个骨头放进嘴里,盐味、香味、辣味一点都不缺,又喝一口酒,一杯酒就这么下肚了,真是回味无穷。

    猪筒子骨大多是吃新鲜的,用来煲汤炖玉米、炖粉丝、炖胡萝卜、炖白萝卜都可以。筒子骨有些腥味,煲汤要加些花椒、桂皮、八角等香料来压腥,所以有的餐馆干脆就用剁椒、用酱汁来红烧,啃骨头,吸骨髓,呼之拉之,酣畅淋漓。如今腌制腊筒子骨的已经少见,不过腊筒子骨炖莲藕、炖萝卜,汤鲜菜美,也不腻口,带着浓浓的乡土气息,到湘西北农家餐馆里如果能遇到这道菜,你就是有口福之人。一根旧年的腊肉骨头,不经意间的那股暗香,悄然就消解了你心头的那股乡愁。

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